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填空题 赤砂糖是指原料清净处理后，经浓缩、结晶、分密及干燥所制得的棕...
填空题 红糖具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀的作用，被称为（）。
填空题 根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为（）和（）。
填空题 赤砂糖是工业化生产（）的副产品。
多项选择题 动物油脂粗提的方法有（）等。
填空题 根据组织结构，生脂肪是由（）及起支持作用的（）构成。
多项选择题 根据我国人民的食用习惯和市场需求，调和油可以分为（）三类。
填空题 油脂是由1分子（）和3分子（）形成的中性酯。
填空题 大豆蛋白粉依产品中蛋白质的变性程度，分为（）、（）两类。
多项选择题 豆浆产品按照总固形物含量分为（）
填空题 豆浆是除去豆渣后所得的总固形物含量在（）以上的乳状液。
填空题 乳粉颗粒中蛋白质的状态特别是酪蛋白的状态，决定了乳粉的（）。
填空题 容易出现的质量安全问题为（）、（）、（）。
填空题 根据原料的不同，干蛋制品主要包括（）、（）、（）和（）。
填空题 无铅皮蛋生产一般使用（）代替（）。
填空题 加工皮蛋的水应符合国家卫生标准，一般选用（）。
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判断题 我国国标规定超高温灭菌乳的原料是牛乳或羊乳，不能使用复原乳或再制乳。
判断题 冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。
判断题 干蛋类制品在食品、纺织、皮革、造纸印制、医药等工业上都有广泛用途。
判断题 巴氏杀菌时，全蛋液、蛋黄液及蛋白液的加热温和时间是相同的。
判断题 皮蛋的加工时间适宜于夏冬两季。
判断题 皮蛋不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。
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单项选择题 DE值为（）的液体葡萄糖称为标准葡萄糖浆。
单项选择题 甘薯中蛋白质的氨基酸组成与大米相似，特别是大米、面粉中比较稀...
单项选择题 豆类淀粉制品中，以（）淀粉制品质量最好，制的细粉丝，色白、有...
单项选择题 成品薯类、豆类和其他类淀粉不含马铃薯淀粉中水分含量小于等于（...
单项选择题 冰葡萄酒发酵时需按（）接人酵母培养液进行控温发酵数周。
单项选择题 制曲培养总时间一般为（）左右；贮存时间为3~4个月。
单项选择题 医学上有“红糖补血”的说法，是因为红糖中含有相对较多的（）
单项选择题 生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇...
单项选择题 我国国标要求食用油脂制品中酸价应小于等于（）。
单项选择题 坚果与籽类食品由于本身含有（）较高，贮存不当易出现氧化哈败现象。
单项选择题 组织蛋白是以（）为原料，经挤压或纺丝工艺加工制成的、具有特定...
单项选择题 大豆蛋白粉是大豆经清选、脱皮、脱脂、粉碎等工艺加工而成的蛋白...
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单项选择题 凝固剂是传统豆制品生产不可缺少的辅料，它可分为盐类和酸类两种...
单项选择题 对豆浆的凝固作用以（）最快。
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单项选择题 灌装好的蛋液送入低温冷冻间内冻结，在国内，冷冻间的温度一般控...
单项选择题 杀菌后的蛋液应迅速冷却降温至（）左右，以防止蛋液中微生物繁殖。
单项选择题 全蛋、蛋白和蛋黄分别含有约（）的葡萄糖。
单项选择题 蛋粉一般用（）包装为宜。
单项选择题 猪舌的加工方法中不包含（）
单项选择题 甲鱼初加工步骤正确的是（）。
单项选择题 下列对鱼类初加工常用方法表达错误的是（）。
单项选择题 以下对水产品加工原则叙述错误的是（）。
单项选择题 下列蔬菜中，（）被称为“平菇王”“干贝菇”，具有杏仁味和鲍鱼的口感。
单项选择题 以下蔬菜中（）成三棱棍形，花蕾紧抱或散开，其茎秆色深绿，口感...
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单项选择题 以下蔬菜中（）以青绿鲜嫩、长短适中、皮薄肉厚、籽少瓤少、质地...
单项选择题 以下蔬菜中（）以个体大小均匀、无病虫害，无黑心和抽薹现象、纤...
单项选择题 以下对于蔬菜初步加工过程叙述错误的是（）。
单项选择题 下列选项中，不是原料初加工要求的是（）。
单项选择题 （）初加工时需要进行烫泡。
单项选择题 香芋为了防止变色，去皮后最好用（）浸泡。
单项选择题 西季豆中含（）和菜豆聚素，可引起食物中毒，但高温加热后可将其...
单项选择题 （）将整理后的腰子用直刀剞的刀法剞上数条平行的刀纹，深度为原...
单项选择题 （）先将原料改刀成长方形，长4厘米，宽3厘米，先在原料两端用...
单项选择题 “土豆炖羊排”中的羊排适宜加工成（）。
单项选择题 豌豆粒一般需加工成约（）厘米见方。
单项选择题 葡萄花刀是用（）刀法加工而成的。常用于整块净鱼肉原料，如：草...
单项选择题 十字花刀间距一般是（）厘米，深度至鱼骨，不可剞破鱼肚。
单项选择题 （）是运用斜刀拉剞的方法，在鱼的两侧剞上月牙刀纹。用于鱼体扁...
单项选择题 “红烧丸子”制作时，猪肉宜加工成（）。
单项选择题 “太极豆腐”制作时，猪肉宜加工成（）。
单项选择题 米粒一般需加工成约（）厘米见方。
单项选择题 绿豆粒一般需加工成约（）厘米见方。
单项选择题 “辣子鸡丁”制作时，鸡肉宜加工成（）。
单项选择题 “冰糖河鳗”制作时，鳗鱼肉宜加工成（）。
单项选择题 以下对于原料基本工艺型丝的描述错误的是（）。
单项选择题 “三鲜鱼饺”制作时，鱼肉宜加工成（）。
单项选择题 以下对于原料基本工艺型块的描述错误的是（）。
单项选择题 软性原料通常指的是（）。
单项选择题 下列属于交替式指法特点的是（）。
单项选择题 下列刀工基本姿势不正确的是（）。
单项选择题 （）刀工技术已渐趋成熟，不仅加工的片和丝薄如纸、细如丝，从而...
单项选择题 长方片中小薄片规格为（）厘米。
单项选择题 长方片中大片规格为（）厘米。
单项选择题 （）不属于松散性原料。