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多项选择题 以下有关酱卤肉制品加工前的预煮工序说法正确的是（）
多项选择题 对肉品进行煮制的作用包括（）
多项选择题 下列有关南京盐水鸭加工操作中，说法正确的是（）
多项选择题 烟熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）
多项选择题 熏烟发色主要体现以下哪几方面（）
多项选择题 下列有关肉品杀菌说法正确的是（）
多项选择题 对肉制品进行杀菌的目的包括（）
多项选择题 滚揉腌制的作用包括（）
多项选择题 肉类腌制中，食盐的作用包括（）
多项选择题 鲜肉气调包装用的气体通常为（）
多项选择题 加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
多项选择题 肉的尸僵归因于（）永久性横桥（cross-bridge）的形成。
多项选择题 宰前检验的处理有四种，包括（）
多项选择题 畜禽屠宰入场前的三证检查包括（）
多项选择题 在肉品加工中，经常使用的磷酸盐包括（）
多项选择题 衡量肉保水性的指标包括（）
多项选择题 肉加工与储藏过程中，风味的形成途径包括（）
多项选择题 影响肉色的因素有很多，主要包括（）
单项选择题 要想烧鸡香，八料加老汤，其中八料指（）
单项选择题 下列有关中式香肠加工过程的说法不正确的是（）
单项选择题 优级中式香肠中脂肪含量为（）
单项选择题 特级中式香肠中水分含量需控制在（）%以下。
单项选择题 在烟熏的有害成分中，以（）为代表，污染最广、含量最多、致癌性最强。
单项选择题 3，4-苯并芘是大分子物质，易吸附在（）上，采用肠衣可以有效...
单项选择题 影响肉滚揉效果的因素，不包括（）
单项选择题 生产肉制品中，抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般用量为（）
单项选择题 下列关于肉的保水性说法不正确的是（）
单项选择题 下列关于肉色差的测定，说法不正确的是（）
单项选择题 通常猪肉、牛肉的冰点在（）℃之间。
单项选择题 肌原蛋白有（）个亚基。
单项选择题 粗丝的主要成分是（）蛋白。
单项选择题 构成肉（胴体）的四大部分中，含量变化较大的是（）
单项选择题 下列哪个选项不是去骨火腿去血水的主要目的？（）
判断题 在进行猪肉脯的熟制时，其含水量应控制在13%-16%。
单项选择题 鱼肉松应存放在（），这样可以延长保存期限。
多项选择题 以鱼肉为原材料制作肉松，具有（）的优点。
单项选择题 德州扒鸡的造型类似于（）。
判断题 酱牛肉的制作中压锅工序，应先用压锅板压住牛肉、再加入老汤和回锅油。
多项选择题 北京酱肘子的制作工艺，在酱制前还需要哪些流程？（）
单项选择题 咸水鸭属于下列类腌腊肉制品？（）
单项选择题 （）是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞成泥...
多项选择题 板鸭是用盐卤腌制风干而成，分（）两种，因其肉质细嫩紧密，像一...
多项选择题 苯并a芘是一种五环多环芳香烃类，主要存在于下列哪些物质中？（）
判断题 小茴香使用有“两不要”，一不要在炖汤中使用，二不要过多投放。
单项选择题 肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味...
单项选择题 香料在使用中的”自我设限制“特性是指（）。
单项选择题 有香气无味感是空洞，有味感而少香气是（）；香与味要协调一致，...
单项选择题 味是香气发挥作用的基础，香气是风味的（）。
单项选择题 在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥...
单项选择题 香料原本是植物的（），却无意中成就了食物缤纷的色彩和千万种令...
单项选择题 按我国猪胴体的分类方法，肩颈肉又称为（）。
判断题 维生素E具有很强的抗氧化作用，可以改善猪肉的颜色与嫩度。
判断题 随着中国肉类生产的发展和肉类消费水平的提高，肉类生产、加工、...
判断题 20世纪80年代初，蒸煮火腿和西式香肠的生产得到了蓬勃发展。
判断题 低温肉制品的加工工艺最大化保持了肉蛋白质的原性，产生多种受人...
判断题 我国常见的肉类制品主要有腌腊、酱卤、烧烤、油炸、干制等传统中...
判断题 西式肉制品1840年以后传入中国，至今已经有180余年的历史...
判断题 由于我国地域辽阔、民族众多，各地区各民族的食用习惯与嗜好差异...
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判断题 根据国家产业政策，我国将把发展肉类行业作为发展现代市场经济和...
判断题 我国的肉食文化博大精深，历史悠久，许多名特产品如金华火腿、北...
判断题 肉制品滚揉时间越长越好。
判断题 肉干和肉脯熟制原理相同。
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判断题 西式香肠加酱油不加淀粉，中式香肠加淀粉不加酱油。
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判断题 食盐能使肉的保水作用增强。
判断题 一般来说，温度越高、加工时间越长，3，4-苯并（a）芘的污染...
判断题 肉干中的水分含量为零。
判断题 肉制品中使用磷酸盐可以改善产品风味，降低成品率。
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判断题 冷却肉就是经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不...
判断题 盐水注射机具有对原料肉进行盐水注射腌制和嫩化的双重功效，可提...
判断题 蛋白酶加入肉制品中有促使肉嫩化的作用。
判断题 肉制品的色泽除与发色剂的使用量密切相关外，还与加工工艺条件及...
判断题 畜禽年龄愈大，风味愈浓。
判断题 烟熏温度越高越好。
判断题 低温肉制品煮剖加热时的中心温度应高于72℃，未经充分加热的食...
单项选择题 下面不属于苯并芘在肉制品加工过程的控制措施的是（）。
单项选择题 肉制品烟熏温度越高，产生石炭酸越多，烟熏效果真好，但同时产生...
多项选择题 肉松加工，煮制时浮油的撇除对保证产品质量至关重要，若不除去浮...
多项选择题 微波加热处理肉制品，其最大的特点是（）
单项选择题 前国内应用最为广泛的干制方法是（）。
多项选择题 灌肠加热时，淀粉颗粒因吸水而变得膨润而富有弹性并起黏合剂的作...
单项选择题 下列不属于产品出油的原因的是（）。
单项选择题 西式肉品加工搅拌间的温度一般不超过（）。
单项选择题 在肠类制品加工中，借助以下哪道工序有利于乳化的形成？（）
单项选择题 肠类制品生产的成功与否，取决于肌肉哪个成分的功能特性？（）
多项选择题 酱卤制品煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为（）
单项选择题 以下哪个作为一种辅助性煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不...
多项选择题 腌腊肉制品中的中式火腿的代表（）
多项选择题 盐水注射法包括（）
单项选择题 用斩拌机斩肉时，肉馅温度不得高于（）。
单项选择题 下面属于盐制设施的设备有（）。
单项选择题 下列不属于杀菌目的的是（）。
单项选择题 在进行斩拌时先加入磷酸盐和盐的目的是（）。
多项选择题 肉的腌制是通过添加以下哪些物料对原料肉进行浸渍的过程（）
单项选择题 下列不属于腌制目的的是（）。
单项选择题 腌制室是腌制原料肉的主要场所，室内最佳腌制温度为（）。