下列有关南京盐水鸭加工操作中，说法正确的是（）

多项选择题烟熏有害成分的控制通常可采用以下哪些措施（）

A.控制发烟温度
B.室外发烟净化法
C.湿烟法
D.液熏法
E.隔离保护法

多项选择题熏烟发色主要体现以下哪几方面（）

A.熏烟成分中的羰基化合物，可以和肉蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应
B.熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，促进一氧化氮血色原形成，促进硝酸盐发色
C.受热脂肪外渗起到润色作用
D.酶促反应

多项选择题下列有关肉品杀菌说法正确的是（）

A.肉制品真空包装后，包装袋应抽紧且无气感，封口严密且平整，而且袋面需无破损
B.用于高温肉制品的包装材料应具有良好的热封性、耐热性、耐水性和隔绝性
C.低酸性的肉制品必须采用加压杀菌的方法才能延长其保质期
D.道口烧鸡属于高温肉制品

多项选择题对肉制品进行杀菌的目的包括（）

A.杀灭微生物，延长食品的保质期
B.破坏酶的活性
C.对肉品进行熟化的过程，增进风味
D.保证肉品安全

多项选择题滚揉腌制的作用包括（）

A.加速腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间
B.通过机械作用，使肉软化、肌肉组织松弛膨胀，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促进可溶性蛋白的渗出，增加粘着性