西式肉品加工搅拌间的温度一般不超过（）。

单项选择题在肠类制品加工中，借助以下哪道工序有利于乳化的形成？（）

A.腌制
B.斩拌
C.灌肠
D.蒸煮

单项选择题肠类制品生产的成功与否，取决于肌肉哪个成分的功能特性？（）

A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质

多项选择题酱卤制品煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为（）

A.旺火
B.中火
C.无火
D.微火

单项选择题以下哪个作为一种辅助性煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味？（）

A.清煮
B.红烧
C.宽汤煮制
D.紧汤煮制

多项选择题腌腊肉制品中的中式火腿的代表（）

A.金华火腿
B.湖北恩施火腿
C.云南宣威火腿
D.乡村火腿