A.加速腌制液的渗透和吸收，缩短腌制时间B.通过机械作用，使肉软化、肌肉组织松弛膨胀，提高保水性和出品率C.改善肉的嫩度D.促进可溶性蛋白的渗出，增加粘着性
多项选择题肉类腌制中，食盐的作用包括（）
A.防腐作用B.产生咸味C.增加鲜味D.溶解盐溶性蛋白
多项选择题鲜肉气调包装用的气体通常为（）
A.CO2B.O2C.N2D.SO2
多项选择题加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
A.木瓜蛋白酶B.菠萝蛋白酶C.无花果蛋白酶D.菠菜蛋白酶
多项选择题肉的尸僵归因于（）永久性横桥（cross-bridge）的形成。
A.肌红蛋白B.肌钙蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白
多项选择题宰前检验的处理有四种，包括（）
A.准宰B.急宰C.缓宰D.禁宰
