在烟熏的有害成分中，以（）为代表，污染最广、含量最多、致癌性最强。

单项选择题3，4-苯并芘是大分子物质，易吸附在（）上，采用肠衣可以有效阻挡有害物质。

A.气相
B.空气
C.蒸汽
D.固体微粒

单项选择题影响肉滚揉效果的因素，不包括（）

A.滚揉桶转速
B.滚揉机的装载量
C.滚揉间温度
D.肉块大小

单项选择题生产肉制品中，抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般用量为（）

A.0.025%-0.05%
B.0.05%
C.0.05g/kg
D.0.15g/kg

单项选择题下列关于肉的保水性说法不正确的是（）

A.也叫持水性或系水力
B.影响肉制品出品率和肉质
C.肉质评定的重要指标之一
D.是指肉中存在的那部分自由水的量

单项选择题下列关于肉色差的测定，说法不正确的是（）

A.肌肉的颜色可以用色差计进行测量
B.沿垂直肌纤维切取厚度2.0cm肉块作为肉样
C.测定时需用单层无色透明保鲜膜将肉样包裹
D.肉样需置于-1.5-7℃中发色10min，并将色差计校正后垂直紧扣肉样表面进行测定