初级中式烹调师题库_初级中式烹调师试题_初级中式烹调师在线答题_初级中式烹调师搜题在线使用拍照解题
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单项选择题 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
单项选择题 视觉检验是观察原料的（）。
单项选择题 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
单项选择题 烹饪原料大部分属于（）原料。
单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
单项选择题 只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
单项选择题 烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
单项选择题 烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
单项选择题 西红柿属于（）蔬菜类。
单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
单项选择题 肉类的最佳保藏温度为（）。
单项选择题 我国产的大虾最肥美的季节是（）。
单项选择题 我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
单项选择题 属于（）鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
单项选择题 属海水鱼的是（）。
单项选择题 属海洋经济鱼类的是（）。
单项选择题 蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
单项选择题 每100g鹅肉一般可供人体（）热量。
单项选择题 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（）肉。
单项选择题 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
单项选择题 畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
单项选择题 制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％...
单项选择题 净料成本核算公式是（）。
单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
单项选择题 在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
单项选择题 干料原料中（）最适合使用油发。
单项选择题 发菜是一种（）的干料。
单项选择题 我国（）主产于大连、烟台。
单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
单项选择题 带皮猪肉2．0kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮...
单项选择题 净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
单项选择题 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、（）成本核...
单项选择题 对成批制作的菜点应采用（）进行成本核算。
单项选择题 一定数量的毛料，（）净料率越高。
单项选择题 制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为40...
单项选择题 成本毛利率是毛利与（）的比率。
单项选择题 进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1....
单项选择题 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
单项选择题 食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的...
单项选择题 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单项选择题 食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
单项选择题 能使微生物丧失生命力的最佳方法是（）。
单项选择题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（）污染。
单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。
单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
单项选择题 生产饮料过程中至少有（）灭菌。
单项选择题 冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
单项选择题 食品如果污染有致病菌，食用后会引起（）或其他疾病。
单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜...
多项选择题 调味的方法有（）
单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
单项选择题 苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
单项选择题 在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
单项选择题 使用味精最适宜的温度为（）。
单项选择题 一般来说（）是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
单项选择题 从事饮食业的工作人员应（）进行一次健康检查。
单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
单项选择题 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（...
单项选择题 引起液体调料腐败变质的原因是（）。
单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
单项选择题 调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单项选择题 人的口味四季不同，秋天多数人喜食（）。
单项选择题 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握（）的原则。
单项选择题 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单项选择题 烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
单项选择题 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
单项选择题 适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单项选择题 焯水可分为（）大类。
单项选择题 原料经焯水后会发生（）变化。
单项选择题 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单项选择题 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
单项选择题 姜汁酒适用于（）菜肴的调味。
单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
单项选择题 花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单项选择题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
单项选择题 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
单项选择题 过油的方法有（）两种。
单项选择题 一般在（）之间的油为热油。
单项选择题 走油使用的油温一般在（）的范围内。
单项选择题 焯水的作用有（）。
单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单项选择题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
单项选择题 汽蒸的特点是（）。
单项选择题 汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。
单项选择题 汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。
单项选择题 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
单项选择题 汽蒸原料时加水量要（）。
单项选择题 在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
单项选择题 要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸...
单项选择题 要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。
单项选择题 烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
单项选择题 制作虎皮肘子是利用（）走红。