（1）确定菜肴的质地。 （2）确定菜肴的数量。 （3）确定菜肴的色泽。 （4）确定菜肴的口味。 （5）确定菜肴的形体。 （6）确定菜肴的营养。 （7）确定菜肴的成本。 （8）确定菜肴的盛装器皿。 （9）确定菜肴的花色品种。
问答题什么是火候？
问答题调味的概念是什么？
问答题调料具有哪些理化性质？对盛装器皿的要求是什么？
问答题简述调料保管存放过程中的注意事项。
问答题简述调料存放保管的原则。
问答题什么是炒？
问答题什么是油爆？
问答题什么是炸？炸的方法有哪些？
问答题炝的操作要求有哪些？
问答题泡制菜肴应注意哪些问题？
问答题煮的操作要求是什么？
问答题卤汤应如何保管？
问答题卤、酱的区别是什么？
问答题油焖的操作要求有哪些？
问答题酥的操作关键是什么？
