(1)要求味鲜质嫩的菜肴,盐不宜早放,同时应开水后下料。 (2)对事先腌制过的体大质老的原料,应先泡掉苦涩味或焯水后再煮。煮时应用大火烧开,后改用小火慢煮。 (3)白水煮制原料一定要新鲜,不宜太烂。 (4)煮制原料时,应将原料完全浸没在场中,以确保成熟一致。
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