（1）要使用专用工具，切忌油腻污染。 （2）原料要新鲜脆嫩。 （3）泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。 （4）泡制菜肴的时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、甜而定。 （5）泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。
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