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单项选择题 以下属于天然色素的是（）。
单项选择题 要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（）手法，在搓...
单项选择题 馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较...
单项选择题 油的燃点是（）℃。
单项选择题 岭南酥皮一般开（）摺。
单项选择题 属于常用的原料处理设备有一组是（）。
单项选择题 蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成。
单项选择题 白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（）。
单项选择题 （）主要用于制作冰肉和馅料。
单项选择题 京式点心主要分布在（）的大部分地区。
单项选择题 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（）和蜂蜜三大类。
单项选择题 由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率...
单项选择题 面案又称案板，可用（）等材料制作。
单项选择题 刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。
单项选择题 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。
单项选择题 用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。
单项选择题 煎制的火候一般采用（）相结合的方法。
单项选择题 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色。
单项选择题 低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。
单项选择题 使蛋糕更香甜绵软可以适量加入（）。
单项选择题 食盐对人体有极其重要的生理作用，能促进胃液的分泌（）。
单项选择题 酵母在发酵中只能利用（）。
单项选择题 上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为：干蒸烧卖、虾饺、（...
单项选择题 半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（）加工成制品的净料。
单项选择题 中国人的传统膳食是以（）食物为主。
单项选择题 谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的（）。
单项选择题 营养素按其功能可分为供给（），构成机体，调节生理机能三类营养素。
单项选择题 脂肪的营养功能主要供给（）。
单项选择题 锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（）起促进作用。
单项选择题 目前人们把点心分为（）和北味两大风味。
单项选择题 战国时期，人们为了悼念（）而制作了粽子并投入江中。
单项选择题 我国面点的风味基本形成于（）。
单项选择题 广式点心由三类点心岭南民间小食、（）、西式糕饵和蛋糕所构成。
单项选择题 直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（）。
单项选择题 在点心制作中的叉烧应选用（）。
单项选择题 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（）。
单项选择题 面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。
单项选择题 岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（）三层。
单项选择题 搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和...
单项选择题 面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（），才能正常使用。
单项选择题 （）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。
单项选择题 煎炸岗的成品要色泽鲜艳（）色，形状美观。
单项选择题 质好牛肉（）肉质结实有光泽。
单项选择题 点心宴的产生对（）点心的发展有着重要的影响。
单项选择题 婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的（）。
单项选择题 桃酥的风味特点是色泽金黄（）。
单项选择题 年糕是用（）粉制作。
单项选择题 馒头的起发是属于（）疏松方法。
单项选择题 煮水饺时采用（）煮法。
单项选择题 片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（）。
单项选择题 切片机工作时（）产品厚度要求切片。
单项选择题 磨盘是（）的工作部件。
单项选择题 红绫酥是属于（）酥。
单项选择题 （）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心...
单项选择题 皮蛋酥的外形一般是（）型。
单项选择题 油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变...
单项选择题 煮东西时（）。
单项选择题 涨发香菇最好用（）浸泡。
单项选择题 搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成（）的过程。
单项选择题 （）是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程。
单项选择题 淀粉属于糖类中的（）。
单项选择题 因为制作时加入油，炕制丹麦牛角包时加温时间（），否则不脆。
单项选择题 四季点心是以（）的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。
单项选择题 熟馅中有一类的馅料的特点是滑，这是主要采用（）方法进行加热处...
单项选择题 为了使蛋糕的质更松软，所以要烤至（）。
单项选择题 质好的瘦肉呈（），有光泽。
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单项选择题 面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（），使其体积膨...
单项选择题 面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（）在糖类作为养料的情况下...
单项选择题 微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（...
单项选择题 加温是在（）的基础上，通过加热使其成为熟食品的过程。
单项选择题 芋角以芋头、（）、猪油等为原料制作。
单项选择题 煮擂沙汤丸时水要保持（）状态。
单项选择题 丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（）造成的。
单项选择题 作为主食，主食点心以（）为主。
单项选择题 烹饪美学具有（）性。
单项选择题 用酥棍将面皮的中段，（）用力将皮压薄的手法就是开皮。
单项选择题 馅料分为（）几种。
单项选择题 加温方法的不同，馅料的味道也要调整，（）的品种味道不宜过浓。
单项选择题 油炸的食品，油温的高低是决定面点（）的重要因素。
单项选择题 酥棍一般按（）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。
单项选择题 采用炒法制作的馅料，其特点是（）。
单项选择题 蒸萝卜糕需（）分钟。
单项选择题 萝卜糕是属于（）季点心。
单项选择题 油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（...
单项选择题 成本核算是对生产经营中产生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
单项选择题 用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（）为宜。
单项选择题 根据刀面与砧板接触的（）来划分，刀法分为三种。
单项选择题 馅料按口味划分可分为（）两大类。
单项选择题 在面点制作中使用的蛋品以（）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美。
单项选择题 （）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。
单项选择题 采用（）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使...
单项选择题 为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（）倍以上。
单项选择题 （）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。
单项选择题 以下一组中属于复合膨松剂的是（）。
单项选择题 酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
单项选择题 面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有...
单项选择题 面点生产工艺中，（）是一个关键的工序，直接影响到面点的质地、...
单项选择题 采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速...
单项选择题 点心的成型（）是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多...