用辛香料去异味的原理葱、姜、蒜，胡椒在烹调中使醛、酮等腥味成分发生氧化反应和缩醛反应，使有机酸发生酯化反应，从而使腥味减弱，同时还能增香。各种辛香料在烹调中进行各种化学反应而去除异味，并增加菜品的香气。
问答题烹制以液体调料为主体的菜肴时应考虑什么？举例说明。
问答题请述如何涨发海参？
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问答题请说明蛋白质的凝固现象。
问答题在实际中，如何食用食物色素？
问答题试述味感性的基本原理。
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问答题影响菜肴质感的因素有哪些？
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