清汤制作过程中，除了利用营养物质及鲜味物质的水解作用以外，更为重要的是利用了蛋白质胶体的凝固作用和蛋白质胶体微粒（呈茸泥状的蛋白质物质）的吸附作用，清理吸附汤汁中的颗粒物，经过滤使汤汁更加澄清，汤味更加鲜醇浓厚。
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