简答题 请说明蛋白质的凝固现象。

【参考答案】

引起蛋白质变性而发生的凝固现象有：加热引起的变性凝固，碱性引起的变性凝固，酸性引起的变性凝固，金属离子和酶引起的变性凝固。当蛋白质被加热到50℃时，开始发生变性凝固而具有较强的弹性.制作松花蛋就是利用碱性的作用使蛋白质发生变性凝固。酸奶的浓稠来自于酸性的作用，奶酪在酶的作用下的凝固，豆腐由于钙离子与......

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