烹饪中的非香气是指在烹饪过程中产生的人们不喜欢的气味，即异味。关于异味，一般有臭气味、腥气味、膻气味、糊焦味等。但不同的地区，不同的风味中，人们对于某些异味有时也会喜爱。比如，臭豆腐中的臭气味，炮煳中的徽煳味以及豆汁中的特殊酸味。
问答题请说明蛋白质的凝固现象。
问答题在实际中，如何食用食物色素？
问答题试述味感性的基本原理。
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问答题影响菜肴质感的因素有哪些？
