单项选择题

A、水油皮类B、擘酥皮类C、酵面层酥类D、甘露酥类广式面点中最具代表性的层酥是点心（）……

广式面点中最具代表性的层酥是点心（）

A、水油皮类
B、擘酥皮类
C、酵面层酥类
D、甘露酥类

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单项选择题水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

单项选择题成本率是的百分比（）

A、毛利与成本
B、成本与毛利
C、毛利与价格
D、成本与价格

单项选择题销售利润率是的百分比（）

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本

单项选择题用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）

A、毛重
B、损耗重
C、损耗率
D、净料率

单项选择题不属于厨房卫生技术的是（）

A、烟雾防治技术
B、噪声防治技术
C、照明技术
D、防暑降温

问答题什么叫发酵？发酵方法有几种？

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