掌握原料的上市期；熟悉原料的产地；会辨认原料的品种及特点；了解原料各部位的性质、用途。
问答题水产品按生物学分类可分为哪几类？
问答题原料品质检验的标准是什么？
问答题大黄鱼与小黄鱼形状上有哪些主要区别？
问答题死鳝鱼、死元鱼、死河蟹为什么不能吃？
问答题简述鲜活原料初步加工的基本原则。
问答题简述活禽初步加工的基本要求。
问答题简述水产品初步加工的基本要求。
问答题什么是刀工？
问答题什么是鲜活原料的初步加工？
问答题怎样做好刀具的保养工作？
问答题怎样做好菜墩的保养工作？
问答题什么是刀法？
问答题简述刀工美化的作用。
问答题简述刀工美化的概念。
问答题经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
