（1）符合清洁卫生的基本要求。 （2）符合切配、烹调和食用的要求。 （3）保持烹调原料的营养成分。 （4）保持烹调原料的色泽、口味、形体。 （5）合理使用烹调原料。
问答题简述活禽初步加工的基本要求。
问答题简述水产品初步加工的基本要求。
问答题什么是刀工？
问答题什么是鲜活原料的初步加工？
问答题怎样做好刀具的保养工作？
问答题怎样做好菜墩的保养工作？
问答题什么是刀法？
问答题简述刀工美化的作用。
问答题简述刀工美化的概念。
问答题经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
问答题简述配菜的概念。
问答题简述配菜的基本原则。
问答题什么是火候？
问答题调味的概念是什么？
问答题调料具有哪些理化性质？对盛装器皿的要求是什么？
