小麦面筋组成及各自特点: ①小麦面筋由麦醇溶蛋白(麦胶蛋白)和麦谷蛋白组成。 ②麦胶蛋白分子呈球状,相对分子质量较小,具有较好的延伸性;麦谷蛋白分子为纤维状,相对分子质量较大(100000),具有较强的弹性。
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