走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。-找考题网

判断题焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

判断题走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

判断题走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

判断题汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

判断题蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

判断题汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

判断题汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

判断题汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

判断题蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。

判断题汽蒸原料时需勤加水。

判断题需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

判断题汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

判断题过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

判断题过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

判断题过油的方法有滑油和拉油两种。