判断题蒸汽作为传热介质,靠对流作用将热量传递给原料,使原料受热均匀。
判断题汽蒸的特点有:卫生条件好,适用范围广,营养损失少,加热均匀迅速,有利于菜肴的色泽。
判断题汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
判断题汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
判断题蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质,将经过初加工后的原料放入锅中加热,使其达到一定的成熟度的过程。
判断题汽蒸原料时需勤加水。
判断题需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
判断题汽蒸的原则是:加水量要少,防止串味和跑汽,要掌握好加热时间。
判断题过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。
判断题过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
判断题过油的方法有滑油和拉油两种。
判断题炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
判断题炸油是把经加工整理的烹调原料,在油温处于较高温度时,下入油锅中加热,以达到烹调要求的初步熟处理。
判断题油对原料的初步熟处理又称过油,就是将原料加热,使其达到一定的要求的过程。
判断题过油是在正式烹调之前,把经加工整理的烹调原料放入油锅中,在油中加热,使原料达到烹调的初步要求,供正式烹调使用。