判断题走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
判断题走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
判断题汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
判断题蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
判断题汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。
