判断题炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
判断题炸油是把经加工整理的烹调原料,在油温处于较高温度时,下入油锅中加热,以达到烹调要求的初步熟处理。
判断题油对原料的初步熟处理又称过油,就是将原料加热,使其达到一定的要求的过程。
判断题过油是在正式烹调之前,把经加工整理的烹调原料放入油锅中,在油中加热,使原料达到烹调的初步要求,供正式烹调使用。
判断题水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。
判断题焯水的作用有:使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。
判断题焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
判断题焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。
判断题要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开,以免味道污染。
判断题焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
判断题黄油呈金黄色,浓香不腻,适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。
判断题蟹油呈红色,味香郁,为夏秋时令蔬菜的调料之一。
判断题烹调中经常用一些油脂,它们在烹调中的作用不是作为传热介质,而是调味,这些油都有特殊的香味。
判断题制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
判断题香糟汁是先用水将香糟浸透,然后加入精盐、香油和桂花,用沙布过滤,所得到的汁即是香糟汁。