过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

判断题过油的方法有滑油和拉油两种。

判断题炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

判断题炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下入油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

判断题油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

判断题过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放入油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

判断题水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

判断题焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

判断题焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。

判断题焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。

判断题要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

判断题焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。

判断题黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

判断题蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。

判断题烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

判断题制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。