判断题需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
判断题汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。
判断题过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
判断题过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
判断题过油的方法有滑油和拉油两种。
