蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。-找考题网

判断题汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

判断题汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

判断题汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

判断题蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。

判断题汽蒸原料时需勤加水。

判断题需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

判断题汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

判断题过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

判断题过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

判断题过油的方法有滑油和拉油两种。

判断题炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

判断题炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下入油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

判断题油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

判断题过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放入油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

判断题水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。