判断题过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。
判断题过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
判断题过油的方法有滑油和拉油两种。
判断题炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。
判断题炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下入油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
