蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，称为蛋白质的变性作用。 引起因素：分为物理和化学两类。 物理因素：加热，加压，脱水，搅拌，振荡，紫外线照射，超声波作用。 化学因素：强碱，强酸，尿素，重金属盐，十二烷基磺酸钠。
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