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相关考题
问答题 论述厨房组织结构的设置。
单项选择题 传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调的是（）的步骤。
单项选择题 烹饪工艺的改革创新要注重科学化，就是要符合（）原则。
单项选择题 膳食中适量的脂肪有助于下列哪种营养素的吸收（）
单项选择题 平衡膳食组成中，每天食用量最少的一类食物是（）。
单项选择题 厨房设备选择应掌握以下原则：①安全性原则②实用便利性原则③发...
单项选择题 安排零点厨房的生产，检查并监督切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位...
单项选择题 烹调工艺的改革与创新必须注重（）。
单项选择题 孕妇出现手足抽搐症状时，应考虑到其膳食中（）摄取不足的情况。
单项选择题 对于每日四餐的人群来说，夜宵提供的热量应占全日总量的（）。
单项选择题 菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是（）工艺的作用。
单项选择题 老年人耐糖量低，易出现血糖增高的情况，为此，膳食中特别要注意...
单项选择题 （）是管理的重点，是在总体目标既定的前提下具体实现。
单项选择题 能同时生产、提供500-800个餐位顾客用餐的厨房为（）。
单项选择题 现代厨房生产运作中，（）不属于生产制作的手工性的特点。
单项选择题 菜肴原料具有什么的形态下列不正确的是（）
单项选择题 通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为（）kg左右。
单项选择题 为了防止老年人缺钙，应每天摄入含钙丰富且吸收率较高的（）。
单项选择题 成年人一日混合膳食中，粮食供热应占全天总量的（）。
单项选择题 包括培训项目运作费用和培训管理费用的是（）。
单项选择题 能同时生产提供200-300个餐位顾客用餐的厨房为（）。
单项选择题 厨房的生产作业规格中不包括（）。
单项选择题 烹调艺术的呈现，最初表现在（），是中国菜的一大特点。
单项选择题 最能够反映菜肴意境美的是（）。
单项选择题 鱼青半制品的质量标准是（）。
单项选择题 合理安排筵席上菜的原则要求（）。
单项选择题 菜肴“碧绿生鱼卷”的命名方法属于（）。
单项选择题 整料出骨能够使原料易成熟入味，其原因是（）。
单项选择题 把未开膛的光鸡加工成全鸡，适宜使用的刀法是（）。
单项选择题 对金华火腿的阐述不对的是（）。
单项选择题 菜式“红烧梅花参”用发好湿梅花参300克，副料150克，调味...
单项选择题 以下选项对烹饪原料感官鉴定方法的描述，正确的是（）。
单项选择题 以下关于软炒成品成熟度的要求，错误的是（）。
单项选择题 关于干货原料的碱发，以下说法不正确的是（）。
单项选择题 “食在广州”其中一个涵义是指广东人讲究饮食，以美食为乐事。这...
单项选择题 通常会将醋分成（）。
单项选择题 以下关于大米的说法，错误的是（）。
单项选择题 厨房里，烹制过程一般不涉及（）岗位。
单项选择题 成本毛利率135%相当于销售毛利率（）%。
单项选择题 购回毛鸭一批，共35千克，每千克毛鸭55元。宰杀后得鸭脚、胗...
单项选择题 粮豆从田间生长到收获、储藏、运输和加工各环节，都会受到细菌、...
单项选择题 要脆皮炸菜式质量好必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的...
单项选择题 以下关于安全使用食用色素的说法，正确的是（）。
单项选择题 属于引起烹饪原料变化化学方面的因素（）。
单项选择题 下列选项属于食品雕刻常用刀法的是（）。
单项选择题 未被列入保护动物的行列，能再用于烹调的野生禽类原料是（）。
单项选择题 下列选项中不属于油发干货的操作要领的是（）。
单项选择题 下列对干货品质鉴定方面的说法正确的是（）。
单项选择题 粤菜在当地民间饮食习惯的基础上形成，能够迅速发展而独树一帜，...
单项选择题 加工墨鱼的方法是用刀切开或用剪刀剪开腹部，剥出粉骨，剥去（）...
单项选择题 稻粒的营养成分不体现在（）。
单项选择题 将猪肘处理成用于焖的猪肘块，较适宜使用的刀法是（）。
单项选择题 普通刀法是使用普通刀具进行刀工加工的方法，分为（）。
判断题 宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。
判断题 宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
判断题 制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。
判断题 汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。
判断题 怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富...
判断题 色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
判断题 花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、...
判断题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
判断题 豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题 在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。
判断题 碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
判断题 涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题 斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
判断题 碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
判断题 因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题 冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
判断题 厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。
判断题 电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
判断题 配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
判断题 处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。
判断题 撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。
判断题 宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
判断题 调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。
判断题 容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
判断题 计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
判断题 原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。
判断题 天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。
判断题 一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
判断题 鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。
判断题 食物吸收的主要部位在小肠。
判断题 酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
判断题 畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
判断题 木薯中含有亚麻苦苷。
判断题 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。
判断题 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、...
判断题 社会地位对人的道德素质起决定性作用。
判断题 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶...
单项选择题 北京烤鸭的开膛部位是（）。
单项选择题 九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。
单项选择题 烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单项选择题 爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。
单项选择题 大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
单项选择题 脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单项选择题 烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
单项选择题 粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单项选择题 粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。
单项选择题 鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。