属于引起烹饪原料变化化学方面的因素（）。

单项选择题下列选项属于食品雕刻常用刀法的是（）。

A.整雕法
B.方槽雕法
C.镂空雕法
D.凸雕法

单项选择题未被列入保护动物的行列，能再用于烹调的野生禽类原料是（）。

A.沙鹬
B.鹧鸪
C.猫头鹰
D.白鹤

单项选择题下列选项中不属于油发干货的操作要领的是（）。

A.原料落锅油温
B.浸炸过程的油温和时间
C.原料起发程度
D.原料起发形状

单项选择题下列对干货品质鉴定方面的说法正确的是（）。

A.蚝豉以肉丝清晰，粗壮，色浅黄，大小均匀，体干，味鲜甜的为好
B.鳝肚呈筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白的为质优
C.咸鱼以有光泽，干燥，肉质细嫩，味鲜甜的为好
D.香菇以色泽浅黄，长短均匀、质地细软、气味清香为好

单项选择题粤菜在当地民间饮食习惯的基础上形成，能够迅速发展而独树一帜，自成体系，是因为有除（）外的多种主要因素。

A.丰富的物产
B.历史上长期而频繁的经济和文化交往
C.粤菜坚持正宗、恪守传统的思想
D.粤菜得益于历代司厨者的经验