A.油脂与面团的软硬不一致B.擀制不均C.烘烤温度过高D.烘烤时没有转动烤盘E.码盘不均F.表面没刷蛋液造成清……

多项选择题造成清酥制品口感不佳的原因是（）

A.盐的用量太少
B.油脂选用不当
C.擀制不均匀
D.烘烤温度不当
E.应用低筋面粉
F.选用高熔点油脂

多项选择题松质面包是用发酵适度的面团裹入黄油经过（）而成型

A.擀
B.折
C.搓
D.揉
E.压
F.叠

多项选择题盐在脆皮面包面团中的作用是（）

A.提高面筋的筋力
B.增加面筋的密度
C.增强面团的弹性
D.增强面团的发酵速度
E.提高面团的可塑性
F.调节面团的口味

多项选择题充分的发酵时间能使面包面团的（）

A.筋充分伸展
B.体积增大
C.持气性增强
D.面筋质增强
E.松性增强
F.持气性减弱

多项选择题搅拌脆皮面包面团不当会使制品产生的后果（）

A.内部组织粗糙
B.面包表皮颜色过深
C.面包体积过大
D.面包表皮过厚
E.面包体积过小
F.面包弹性增强

多项选择题室温较高时调制面包面团要采取（）的措施以保证产品质量

A.和面时加冰水
B.加糖
C.量减少酵母用量
D.减少水量
E.加酵母用量
F.增加油脂用量

多项选择题在室温较高松质面包成型时应注意（），以保证制品形态完整

A.面胚不要太软
B.多撒些干面粉
C.冷冻后成型
D.面胚不宜过大
E.操作动作迅速
F.面胚应松软

判断题糖粉坯料中加入蛋清的多少决定着糖粉坯料的软硬度。

问答题影响蛋白起发效果的因素有哪些？

问答题某厂计划生产主食面包800个，每个成品面包重100克，已知总面团百分比是180%，发酵耗为2%，烘焙损耗为10%，求面粉的需要量？

问答题吐司方包中心部分孔洞很大，并且不均匀，而靠近表皮部分其气孔分布较均匀且气孔也很小，这是什么原因引起？

问答题面包表面表面出现很多气泡，是什么因素引起？

问答题牛油戟出炉后，出现收缩现象，主要原因是什么？

问答题蝴蝶酥的起酥效果不好，层次不分明，是何原因引起的？

问答题鸡肉派的派皮，烘烤出炉后出现严重收缩，这是何原因引起的？