充分的发酵时间能使面包面团的（）

多项选择题搅拌脆皮面包面团不当会使制品产生的后果（）

A.内部组织粗糙
B.面包表皮颜色过深
C.面包体积过大
D.面包表皮过厚
E.面包体积过小
F.面包弹性增强

多项选择题室温较高时调制面包面团要采取（）的措施以保证产品质量

A.和面时加冰水
B.加糖
C.量减少酵母用量
D.减少水量
E.加酵母用量
F.增加油脂用量

多项选择题在室温较高松质面包成型时应注意（），以保证制品形态完整

A.面胚不要太软
B.多撒些干面粉
C.冷冻后成型
D.面胚不宜过大
E.操作动作迅速
F.面胚应松软

单项选择题巧克力油是从（）里炸取的油料。

A.咖啡豆
B.可可豆
C.巧克力豆
D.榛子

单项选择题巧克力中的油脂熔化温度如果超过（）时，巧克力中的油脂容易与可可粉分离。

A.40℃
B.45℃
C.50℃
D.55℃

单项选择题中国巧克力的质量不稳定，所含可可脂一般是人造（）。

A.黄油
B.白奶油
C.可可油
D.可可脂

单项选择题巧克力可可脂含量低，硬度（），应添加巧克力油。

A.过高
B.偏软
C.过低
D.不够

单项选择题牛奶巧克力由奶粉、糖、奶脂和（）等主要成分构成。

A.咖啡粉
B.巧克力粉
C.巧克力油
D.可可脂

单项选择题巧克力在调制时过硬，则应加入适量（）或熔化的黄油。

A.植物油
B.动物油
C.可可油
D.可可脂

单项选择题巧克力的切碎熔化最好使用恒温装置，水温应控制在（）之间。

A.35-40℃
B.40-45℃
C.45-50℃
D.50-55℃