简答题 牛油戟出炉后，出现收缩现象，主要原因是什么？

问答题蝴蝶酥的起酥效果不好，层次不分明，是何原因引起的？

问答题鸡肉派的派皮，烘烤出炉后出现严重收缩，这是何原因引起的？

问答题生产吐司面包时，面包顶部与烤模接触部分出现严重的裂口，这是哪些因素引起？

问答题面包烘烤后表皮太厚，是哪些原因引起？

问答题面包在烘烤时，面包在炉内的膨胀太少，其影响因素是哪些？

问答题生产海绵蛋糕（用直接法，使用蛋糕的配方）时，蛋糕底部或中间部位出现有一层硬质面团，这是何原因引起？

问答题吐司面包出炉冷却后，面包表皮起皱，是何原因引起？

单项选择题巧克力油是从（）里炸取的油料。

A.咖啡豆
B.可可豆
C.巧克力豆
D.榛子

单项选择题巧克力中的油脂熔化温度如果超过（）时，巧克力中的油脂容易与可可粉分离。

A.40℃
B.45℃
C.50℃
D.55℃

单项选择题中国巧克力的质量不稳定，所含可可脂一般是人造（）。

A.黄油
B.白奶油
C.可可油
D.可可脂

单项选择题巧克力可可脂含量低，硬度（），应添加巧克力油。

A.过高
B.偏软
C.过低
D.不够

单项选择题牛奶巧克力由奶粉、糖、奶脂和（）等主要成分构成。

A.咖啡粉
B.巧克力粉
C.巧克力油
D.可可脂

单项选择题巧克力在调制时过硬，则应加入适量（）或熔化的黄油。

A.植物油
B.动物油
C.可可油
D.可可脂

单项选择题巧克力的切碎熔化最好使用恒温装置，水温应控制在（）之间。

A.35-40℃
B.40-45℃
C.45-50℃
D.50-55℃

单项选择题硬果类食物中的一类是（）含量较高的硬果，如花生仁、核桃仁、杏仁、葵花松仔仁等。

A.脂肪
B.脂肪和蛋白质
C.蛋白质
D.糖类