(1)面粉的面筋太强;(2)面团搅拌时加入水的时间太早;(3)搅拌派皮时,加入水后搅拌太多;(4)派皮制作时重复使用旧皮太多或派皮制作时搓动太多。
问答题生产吐司面包时,面包顶部与烤模接触部分出现严重的裂口,这是哪些因素引起?
问答题面包烘烤后表皮太厚,是哪些原因引起?
问答题面包在烘烤时,面包在炉内的膨胀太少,其影响因素是哪些?
问答题生产海绵蛋糕(用直接法,使用蛋糕的配方)时,蛋糕底部或中间部位出现有一层硬质面团,这是何原因引起?
问答题吐司面包出炉冷却后,面包表皮起皱,是何原因引起?
单项选择题巧克力油是从()里炸取的油料。
A.咖啡豆B.可可豆C.巧克力豆D.榛子
单项选择题巧克力中的油脂熔化温度如果超过()时,巧克力中的油脂容易与可可粉分离。
A.40℃B.45℃C.50℃D.55℃
单项选择题中国巧克力的质量不稳定,所含可可脂一般是人造()。
A.黄油B.白奶油C.可可油D.可可脂
单项选择题巧克力可可脂含量低,硬度(),应添加巧克力油。
A.过高B.偏软C.过低D.不够
单项选择题牛奶巧克力由奶粉、糖、奶脂和()等主要成分构成。
A.咖啡粉B.巧克力粉C.巧克力油D.可可脂
单项选择题巧克力在调制时过硬,则应加入适量()或熔化的黄油。
A.植物油B.动物油C.可可油D.可可脂
单项选择题巧克力的切碎熔化最好使用恒温装置,水温应控制在()之间。
A.35-40℃B.40-45℃C.45-50℃D.50-55℃
单项选择题硬果类食物中的一类是()含量较高的硬果,如花生仁、核桃仁、杏仁、葵花松仔仁等。
A.脂肪B.脂肪和蛋白质C.蛋白质D.糖类
单项选择题蛋榚制品的榚坯不发粘,膨松适度,()均匀而有弹性。
A.形状B.气孔C.色泽D.组织
单项选择题起酥的面包要有清晰的()。
A.气孔B.形状C.色泽D.层次