造成清酥制品口感不佳的原因是（）

多项选择题松质面包是用发酵适度的面团裹入黄油经过（）而成型

A.擀
B.折
C.搓
D.揉
E.压
F.叠

多项选择题盐在脆皮面包面团中的作用是（）

A.提高面筋的筋力
B.增加面筋的密度
C.增强面团的弹性
D.增强面团的发酵速度
E.提高面团的可塑性
F.调节面团的口味

多项选择题充分的发酵时间能使面包面团的（）

A.筋充分伸展
B.体积增大
C.持气性增强
D.面筋质增强
E.松性增强
F.持气性减弱

多项选择题搅拌脆皮面包面团不当会使制品产生的后果（）

A.内部组织粗糙
B.面包表皮颜色过深
C.面包体积过大
D.面包表皮过厚
E.面包体积过小
F.面包弹性增强

多项选择题室温较高时调制面包面团要采取（）的措施以保证产品质量

A.和面时加冰水
B.加糖
C.量减少酵母用量
D.减少水量
E.加酵母用量
F.增加油脂用量

多项选择题在室温较高松质面包成型时应注意（），以保证制品形态完整

A.面胚不要太软
B.多撒些干面粉
C.冷冻后成型
D.面胚不宜过大
E.操作动作迅速
F.面胚应松软

单项选择题巧克力油是从（）里炸取的油料。

A.咖啡豆
B.可可豆
C.巧克力豆
D.榛子

单项选择题巧克力中的油脂熔化温度如果超过（）时，巧克力中的油脂容易与可可粉分离。

A.40℃
B.45℃
C.50℃
D.55℃

单项选择题中国巧克力的质量不稳定，所含可可脂一般是人造（）。

A.黄油
B.白奶油
C.可可油
D.可可脂

单项选择题巧克力可可脂含量低，硬度（），应添加巧克力油。

A.过高
B.偏软
C.过低
D.不够