判断题过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。
判断题冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内,一同加热至沸,直到焯透,取出用清水洗净待用。
判断题冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
判断题焯水可以调整不同性质原料的加热时间,使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
判断题走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
判断题走红过程中主要是原料对色素的吸附,同时也伴随轻微的美拉德反应。
判断题焙烤上色一般需对原料进行初步处理,以增加呈色反应所必须的基础物质,如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖,使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
判断题走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
判断题走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
判断题汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
判断题蒸汽作为传热介质,靠对流作用将热量传递给原料,使原料受热均匀。
判断题汽蒸的特点有:卫生条件好,适用范围广,营养损失少,加热均匀迅速,有利于菜肴的色泽。
判断题汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
判断题汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
判断题蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质,将经过初加工后的原料放入锅中加热,使其达到一定的成熟度的过程。