火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。-找考题网

判断题火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

判断题过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。

判断题冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

判断题冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

判断题焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

判断题走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。

判断题走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

判断题焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。

判断题走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

判断题走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

判断题汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

判断题蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

判断题汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

判断题汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

判断题汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。