糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会降低面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水率。-找考题网

填空题发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

填空题面团发酵方法有（）；（）；（）。

填空题根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，（）量不超过。

填空题当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

填空题面包配方中的基本原料是（）、（），辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。

填空题油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。

填空题烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。

填空题面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或（）性能

填空题在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

填空题油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的（）和。

填空题蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等（）个阶段。

填空题清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有（）、（）、（）的特点。

填空题泡打粉是一种（）的，是以作为主要作用的物质。

填空题蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。

填空题蛋糕在烘烤过程中一般会经历定型和熟化（）个阶段。