碾米时,除糠层被碾去外,大部分的胚也被碾下来,加工精度高的白米,胚几乎全部脱落,进到米糠中。从理论上讲,白米应当是纯胚乳,但实际上,糠层和胚都不会完全被碾去,大米的加工精度越高,除去的糠层和糊粉层就越多,糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质,从营养角度来看,不宜追求过高的加工精度。
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