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问答题

简答题 小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

【参考答案】

面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白,不溶于水。它主要由麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和卖谷蛋白组成。
这两种蛋白分离:在稀酸中溶解面筋,添加乙醇配成70%的乙醇溶液,然后添加足够的碱以中和酸,在4℃下放置一夜,麦谷蛋白沉淀,溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白(是一大类有类似特性的蛋白)水合时胶黏性极大,这类蛋白...

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