A.不同 B.相同 C.相等 D.相互
单项选择题菜肴组配又称配料,是指将加工()的原料加以适当的组合,供烹调或直接食用的工艺过程。
A.成形 B.成材 C.成丝 D.成片
单项选择题讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质,“德”即()。
A.道德 B.声誉 C.人格 D.思想品德
单项选择题藻类蔬菜初加工是指初步整理和()两部分。
A.洗涤 B.浸泡 C.冷水洗 D.热水洗
单项选择题鱼类原料冷冻的最佳温度以()为宜。
A.-5℃ B.-6℃ C.-7℃ D.-18℃
单项选择题调味就是在菜肴制作过程中,适时投入准确而又适量的(),以完成菜肴的口味要求,这一工艺称为调味工艺。
A.生抽 B.鲜汤 C.味素 D.调味料
单项选择题初加工鲤鱼的步骤是:刮鳞、()、开膛去内脏、洗涤。
A.去头 B.去尾 C.去鳃 D.剔骨
单项选择题纪律一般用()的形式公布于众。
A.行为准则 B.法律法规 C.规章制度 D.行为规范
单项选择题下列干料需用焖发的方法发制的是()。
A.香菇 B.口蘑 C.干贝 D.鱼翅
单项选择题马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为()。
A.25% B.40% C.41% D.42%
单项选择题菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱()的老根。
A.左部 B.右部 C.上部 D.下部
单项选择题下列不属于贝类原料的是()。
A.海螺 B.海参 C.扇贝 D.江珧贝
单项选择题食品中()放射性物质含量很低,一般不会造成食品的安全性问题。
A.仍然 B.天然 C.自然 D.以然
单项选择题制作干煸牛肉丝,出锅时要撒少许()。
A.姜粉 B.椒盐 C.花椒粉 D.花椒粒
单项选择题下列属于冷制冷菜技法的是()。
A.拌 B.泡 C.腌 D.以上都是
单项选择题马铃薯淀粉糊化温度较低,为59~67℃,糊化速度(),糊化后很快达到最高黏度。
A.慢 B.快 C.大 D.小