制作干煸牛肉丝，出锅时要撒少许（）。

单项选择题下列属于冷制冷菜技法的是（）。

A.拌
B.泡
C.腌
D.以上都是

单项选择题马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度。

A.慢
B.快
C.大
D.小

单项选择题泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。

A.碱水
B.冷水
C.温水
D.开水

单项选择题蛋白质是由碳、（）、氧、氮及硫等元素构成。

A.氢
B.铅
C.铬
D.铜

单项选择题淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

A.上浆
B.挂糊
C.勾芡
D.以上都是

单项选择题细菌性食物中毒是指因摄入（）或其毒素污染的食物引起的急性中毒。

A.有毒动物
B.有毒植物
C.致病菌
D.真菌

单项选择题菜肴主配料形的组配中，（）的形要服从主料。

A.原料
B.配料
C.调料
D.生料

单项选择题（）是人体氮唯一来源。

A.脂肪
B.蛋白质
C.纤维素
D.碳水化合物

单项选择题冷制冷菜是指原料不经（），调味后能直接食用的菜肴。

A.切配
B.选料
C.加热
D.加工

单项选择题（）具有运输营养物质和废物、调节体温、润滑机体等生理功能。

A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.水