讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“德”即（）。

单项选择题藻类蔬菜初加工是指初步整理和（）两部分。

A.洗涤
B.浸泡
C.冷水洗
D.热水洗

单项选择题鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。

A.-5℃
B.-6℃
C.-7℃
D.-18℃

单项选择题调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。

A.生抽
B.鲜汤
C.味素
D.调味料

单项选择题初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤。

A.去头
B.去尾
C.去鳃
D.剔骨

单项选择题纪律一般用（）的形式公布于众。

A.行为准则
B.法律法规
C.规章制度
D.行为规范

单项选择题下列干料需用焖发的方法发制的是（）。

A.香菇
B.口蘑
C.干贝
D.鱼翅

单项选择题马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为（）。

A.25%
B.40%
C.41%
D.42%

单项选择题菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱（）的老根。

A.左部
B.右部
C.上部
D.下部

单项选择题下列不属于贝类原料的是（）。

A.海螺
B.海参
C.扇贝
D.江珧贝

单项选择题食品中（）放射性物质含量很低，一般不会造成食品的安全性问题。

A.仍然
B.天然
C.自然
D.以然