下列属于冷制冷菜技法的是（）。

单项选择题马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度。

A.慢
B.快
C.大
D.小

单项选择题泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率。

A.碱水
B.冷水
C.温水
D.开水

单项选择题蛋白质是由碳、（）、氧、氮及硫等元素构成。

A.氢
B.铅
C.铬
D.铜

单项选择题淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

A.上浆
B.挂糊
C.勾芡
D.以上都是

单项选择题细菌性食物中毒是指因摄入（）或其毒素污染的食物引起的急性中毒。

A.有毒动物
B.有毒植物
C.致病菌
D.真菌

单项选择题菜肴主配料形的组配中，（）的形要服从主料。

A.原料
B.配料
C.调料
D.生料

单项选择题（）是人体氮唯一来源。

A.脂肪
B.蛋白质
C.纤维素
D.碳水化合物

单项选择题冷制冷菜是指原料不经（），调味后能直接食用的菜肴。

A.切配
B.选料
C.加热
D.加工

单项选择题（）具有运输营养物质和废物、调节体温、润滑机体等生理功能。

A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.水

单项选择题剔骨整理是指剔骨和（）处理。

A.分别
B.分类
C.分档
D.分配