味精最适宜的溶解度为70~90℃,温度过高会变成焦谷氨酸钠,不但鲜味失去,而且会产生轻微毒素,因此要在菜肴出锅前放。另外,味精不能用于碱性或酸性食品中,在碱溶液中,会引起化学变化,产生谷氨酸二钠,引起不良气味;在酸性溶中,则不易分解。味精的用量不能过多,否则会产生似咸非咸,似涩非涩的异味。
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