简答题 试述煮汤的原理及应用。

【参考答案】

煮汤是制汤的基本方法，就是将经加工整理的烹调原料，经出水洗涤干净，放入足量的水中，先用大火烧开，撇尽浮沫，再改用小火长时间加热煮制的一种方法。煮汤是制高级清汤的基础，用煮汤方法制得的汤也称毛汤、炖汤或一般清汤。煮汤过程中主要利用蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质，在热水中长时间加热形成的水解作用，使烹......

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