判断题油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
判断题过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放入油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
判断题水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
判断题焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
判断题焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
