过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放入油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

判断题水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

判断题焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。

判断题焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。

判断题焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。

判断题要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

判断题焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。

判断题黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

判断题蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。

判断题烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

判断题制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。

判断题香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。

判断题麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。

判断题调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。

判断题调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用

判断题调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。