焖制菜肴初步熟处理时要掌握好原料的（）。

单项选择题焖制菜肴的主料（）。

A.不挂糊上浆
B.挂糊上浆
C.挂厚浆
D.挂薄浆

单项选择题焖的成菜特点是色泽深红，汁浓味醇，质地（）。

A.软烂
B.酥脆
C.松软酥烂
D.软嫩

单项选择题烩菜是一种汤汁较多的菜肴，（）。

A.菜多汤少
B.汤多菜少
C.汤菜各半
D.无汤

单项选择题不同的烹调方法有不同的火候要求，焖、烧要求（）较长的时间加热。

A.旺火
B.中火
C.大火
D.小火

单项选择题火候的调控要根据（）的不同区别对待。

A.原料质量
B.加热原料
C.加热时间
D.传热介质

单项选择题原料加热时间分（）。

A.大、中、小
B.高、中、低
C.长、中、短
D.都不对

单项选择题热媒温度分（）。

A.大、中、小
B.高、中、低
C.长、中、短
D.都不对

单项选择题从理论上讲可以得到（）种不同的火候形式。

A.20
B.15
C.25
D.27

单项选择题（）的火候形式又具有不同的功效。

A.不同
B.相同
C.同等
D.都对

单项选择题一定温度的热媒或微波只有经过一定的加热时间，才能保证原料获取足够的热量而达到规定的（）。

A.口感
B.火候
C.热量
D.质地