烩菜是一种汤汁较多的菜肴，（）。

单项选择题不同的烹调方法有不同的火候要求，焖、烧要求（）较长的时间加热。

A.旺火
B.中火
C.大火
D.小火

单项选择题火候的调控要根据（）的不同区别对待。

A.原料质量
B.加热原料
C.加热时间
D.传热介质

单项选择题原料加热时间分（）。

A.大、中、小
B.高、中、低
C.长、中、短
D.都不对

单项选择题热媒温度分（）。

A.大、中、小
B.高、中、低
C.长、中、短
D.都不对

单项选择题从理论上讲可以得到（）种不同的火候形式。

A.20
B.15
C.25
D.27

单项选择题（）的火候形式又具有不同的功效。

A.不同
B.相同
C.同等
D.都对

单项选择题一定温度的热媒或微波只有经过一定的加热时间，才能保证原料获取足够的热量而达到规定的（）。

A.口感
B.火候
C.热量
D.质地

单项选择题上浆原料的滑油，油温要求保持在（）。

A.100度
B.110度
C.90~140度
D.140度

单项选择题一般都要求热媒必须具有适当的（）。

A.温度
B.高温度
C.低温度
D.都对

单项选择题大多情况下火力的大小仍然要依靠（）来判断。

A.经验
B.温度计
C.传热介质
D.感官鉴别